寫這篇長(zhǎng)文，最主要的目的是呼吁大家尊重專業(yè)，尊重知識(shí)，特別是各位有影響力的大V和媒體，因?yàn)槟銈冊(cè)谝欢ǔ潭壬弦泊碇鴮I(yè)和知識(shí)。食品安全它確實(shí)是公共話題，但更是一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域。換位思考下，當(dāng)你們談?wù)撁裰鳌⒆杂蛇@樣的話題時(shí)，當(dāng)你碰到一個(gè)什么社科名著都沒(méi)讀過(guò)，對(duì)法國(guó)大革命、美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)、蘇聯(lián)解體等一知半解的大談民主政府，估計(jì)也會(huì)嗤之以鼻，并認(rèn)為他的觀點(diǎn)不足為信。食品安全也是如此，它涉及食品科學(xué)、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現(xiàn)狀等，其中每一項(xiàng)的專業(yè)性都是很強(qiáng)的，如果你只是想簡(jiǎn)單地重復(fù)著“政府應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管”這樣的批評(píng)，那確實(shí)是無(wú)所謂專業(yè)不專業(yè)，但這種言論初中生都可以說(shuō)，而且本質(zhì)上無(wú)助于解決問(wèn)題，而當(dāng)你一超出這個(gè)范疇發(fā)表意見(jiàn)，你很可能就錯(cuò)了。

    我不是解釋這些問(wèn)題最合適的人，算是拋磚引玉吧。下面都是大家最關(guān)心的“常識(shí)”問(wèn)題，但很多人對(duì)于常識(shí)問(wèn)題最容易想當(dāng)然，所以這也是分歧與謬誤的開(kāi)始。

1、所有食品企業(yè)的問(wèn)題都是食品安全問(wèn)題嗎？

答：有時(shí)候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能沒(méi)健康問(wèn)題，這之間不能劃等號(hào)；它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠(chéng)信問(wèn)題，比如去年的味千拉面，它是個(gè)好話題，但其產(chǎn)品本身沒(méi)有健康危害，屬于誠(chéng)信問(wèn)題。

2、食品安全是能做到零風(fēng)險(xiǎn)的嗎？

答：不可能，食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險(xiǎn)，何況是“吃”。且不說(shuō)人類自身、人類的食物無(wú)時(shí)不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題。零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望——無(wú)論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無(wú)論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監(jiān)管，都沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費(fèi)，道理很簡(jiǎn)單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn)，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍。對(duì)于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析，因?yàn)榫唧w情況很復(fù)雜，有些是人為的、主觀惡意的，但也有其它原因——這個(gè)道理我想大家都會(huì)認(rèn)同，但在實(shí)際中，大家往往就沒(méi)這么冷靜了，只要一有報(bào)道哪個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品出了問(wèn)題，經(jīng)常是事件還沒(méi)查明，大家就開(kāi)始表態(tài)，開(kāi)始批判，開(kāi)始給企業(yè)定性了，為什么會(huì)這樣？因?yàn)槟銤撘庾R(shí)里還是認(rèn)為企業(yè)是完全不應(yīng)該發(fā)生任何事件的，所以盡管罵，罵錯(cuò)了沒(méi)事！

3、不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標(biāo)簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)留“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會(huì)有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險(xiǎn)”，但并不絕對(duì)致病。舉個(gè)例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當(dāng)時(shí)的國(guó)標(biāo)，屬于不合格食品，但考慮到當(dāng)時(shí)國(guó)標(biāo)規(guī)定得太嚴(yán)，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒(méi)事的。對(duì)于媒體報(bào)道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

4、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定。科學(xué)松鼠會(huì)的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說(shuō)，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識(shí)。你可能會(huì)說(shuō)，也許一兩次不會(huì)致病，但長(zhǎng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢？（長(zhǎng)期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實(shí)是這樣，所以我們要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)考慮“長(zhǎng)期食用”的問(wèn)題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

5、超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品一定是有危害的對(duì)嗎？

答：應(yīng)該說(shuō)，大部分時(shí)候都是這樣，但不能將其絕對(duì)化。這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定有一些基本了解。標(biāo)準(zhǔn)制定的初衷當(dāng)然是為了對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對(duì)健康進(jìn)行保障，但這種控制，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)。國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的地位和法律是等同的，所以違反國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，包括可能召回、對(duì)消費(fèi)者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。

再看我開(kāi)頭說(shuō)的，既然是“對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”，那么標(biāo)準(zhǔn)的制定就涉及到危害性的評(píng)估，包括對(duì)“合理、有效”是怎么理解的。目前來(lái)說(shuō)，科學(xué)界對(duì)很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識(shí)，但絕不是所有的組織、國(guó)家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說(shuō)，人類對(duì)健康的判斷本身就有差異性；對(duì)“合理、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了，它可能需要考慮國(guó)情、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、生產(chǎn)實(shí)際、監(jiān)管可行性等因素。舉個(gè)例子，糧食霉變會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)定得越嚴(yán)越好，最好不要檢出——但是，標(biāo)準(zhǔn)提高一點(diǎn)可能就意味著幾千萬(wàn)斤糧食廢棄，對(duì)于一個(gè)糧食短缺的國(guó)家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬(wàn)分之一的致癌機(jī)率？答案不言而喻。所以說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結(jié)婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基于這些觀點(diǎn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的態(tài)度應(yīng)該這樣：

①產(chǎn)品超標(biāo)，肯定是更趨于有健康危害的，但對(duì)于具體事件仍要具體分析。如前所述，標(biāo)準(zhǔn)一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標(biāo)了也不會(huì)有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點(diǎn)），但有些情況則必須極為嚴(yán)苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對(duì)于國(guó)標(biāo)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因?yàn)橛袝r(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴(yán)苛的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，其中有一點(diǎn)就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國(guó)也執(zhí)行這么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測(cè)都做不起。

③要承認(rèn)，受限于科研或其它原因，標(biāo)準(zhǔn)中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個(gè)思維，我們國(guó)家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）？標(biāo)準(zhǔn)雖然是偏理性的東西，但還是會(huì)出現(xiàn)這種情況。

④正因?yàn)橛懈鞣N環(huán)境、要素、認(rèn)識(shí)的變化，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以標(biāo)準(zhǔn)處于不斷的制修訂過(guò)程中。標(biāo)準(zhǔn)需要不斷修訂，也反證了各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)值和健康危害并是絕對(duì)框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標(biāo)準(zhǔn)的也可能還是有危害的。）

那么，從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)看到各種所謂的超標(biāo)報(bào)道時(shí)，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說(shuō)吃這個(gè)沒(méi)事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說(shuō)的很可能就是對(duì)的啊！

6、可能致癌物會(huì)不會(huì)致癌？長(zhǎng)期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)，1類是致癌，2A類可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對(duì)人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分；對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分；在有些情況下，不管是對(duì)人還是對(duì)動(dòng)物致癌性的證據(jù)都很有限，但是有相關(guān)的機(jī)理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報(bào)道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果“可能致癌物質(zhì)”能簡(jiǎn)稱為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級(jí)了。摘個(gè)微博：國(guó)際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽(yáng)？